Nel centro storico veneziano sono rimasti soltanto 15 panifici. Negli anni Cinquanta sul territorio ne erano presenti 60 e i quintali di farina trasportati a Venezia ogni giorno all’epoca erano circa 450, mentre ora sono circa 40-50. Anche questo è un indice dello spopolamento della città e della conseguente crisi delle attività artigianali locali.
Nella zona di Castello Est, fino a pochi decenni fa ricca di botteghe come il resto di Venezia, attualmente ci sono tre panifici. Uno è quello quello in Corte del Soldà vicino alla chiesa di San Giuseppe gestito da Aldo Spanio, panificatore ormai da 45 anni e dunque un po’ memoria storica della trasformazione avvenuta in questi ultimi decenni. «Le attività artigianali, compreso il lavoro della panificazione, stanno scomparendo – racconta Spanio – e il processo è cominciato tempo fa. Mi ricordo di un documentario negli anni Novanta che già osservava un rapido calo del numero dei panificatori a Venezia.
Pochi vantaggi, ma una grande passione. Aldo Spanio ha imparato il mestiere dai propri genitori e, benché il lavoro richiedesse un impegno importante, ha mantenuto l’attività: «Forse nella panificazione ci sono più svantaggi che vantaggi – commenta Spanio – perché gli inconvenienti capitano spesso, anche in termini di perdita di tempo. Non ci sono orari fissi, tutto dipende dal lavoro necessario in una giornata. Ma creare qualcosa alla fine è sempre una grande soddisfazione».
Purtroppo però anche i pochi panificatori rimasti sembrano destinati a chiudere: «Io riesco a resistere perché so che tra pochi anni andrò in pensione. La mia più grande soddisfazione sarà di essere riuscito a portare avanti questa attività fino alla fine, ma riconosco che è sempre più difficile gestire un panificio – racconta Spanio – e nel giro di dieci o quindici anni penso che tutti un po’ alla volta saranno costretti a chiudere e che il pane passerà direttamente nelle mani della grande distribuzione».
L’aumento delle materie prime. Tra le problematiche più importanti che i panificatori devono affrontare c’è sicuramente l’aumento dei costi delle materie prime e della loro tassazione, che raggiunge addirittura il 70% in alcuni casi, causando inevitabilmente anche un rincaro dei prezzi dei prodotti. Questo soprattutto nell’ultimo periodo a causa dell’incremento dei costi della farina e dell’energia. Tuttavia la categoria soffre anche della mancanza di un ricambio generazionale: sempre meno giovani decidono di intraprendere il mestiere del panificatore. «Se un giovane volesse imparare l’arte della panificazione, gli direi di rimboccarsi le maniche e lavorare – afferma Spanio – ma purtroppo sono sempre meno le persone che decidono di cominciare questo percorso perché è impegnativo e richiede molte spese. D’altra parte anche per noi panificatori è un costo insegnare il mestiere e, mentre una volta si cominciava l’apprendistato da molto giovani e si continuava a lavorare nello stesso panificio, adesso alcuni pretendono, a una certa età e senza alcuna esperienza, di avere un compenso iniziale già alto e spesso, dopo aver imparato la tecnica, si spostano in un altro panificio solamente per ricevere uno stipendio maggiore».
La speranza dei residenti di Castello Est è che, quando Aldo Spanio andrà in pensione, il negozio non diventi un’altra delle ormai tante serrande chiuse del centro storico.
Camilla Pustetto
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