La famiglia Marangon festeggia i 95 anni di panificazione, ma Alessandro Marangon, attuale proprietario del panificio-pasticceria di Murano, da alcuni anni segnala di non avere nessun apprendista pronto a prendere il suo posto.
Il primo a intraprendere il mestiere fu il nonno di Alessandro nel 1930: «Mio nonno – racconta Alessandro – abitava nella zona dei Tre Archi e aveva tra i 7 e i 9 anni quando cominciò a fare il pane. Durante la Seconda Guerra Mondiale fu mandato a Fiume a produrre il pane per i soldati e nel secondo dopoguerra decise di aprire un panificio proprio qui a Murano». Negli anni la produzione del panificio si ampliò: la sede di Murano, che si trova in fondamenta Sebastiano Santi, non lontano dalla Basilica dei Santi Maria e Donato, passò in mano al padre di Alessandro, mentre il nonno decise di aprire un altro panificio vicino ai Tre Archi, dove aveva vissuto l’infanzia. «Il panificio ai Tre Archi – prosegue Alessandro – era collegato anche a una rivendita e mio nonno continuò a lavorarci per diversi anni. A Murano, invece, mio padre gestiva addirittura tre rivendite oltre al panificio. Un po’ alla volta, purtroppo, il calo demografico unito ad altri fattori ci ha costretto a chiudere tutte le rivendite e a continuare la produzione solo per la sede principale».
La famiglia Marangon vanta anche importanti collaborazioni: assieme a Palmisano e al grafico Alessandro Toso Fei ha realizzato delle borse di tela per la promozione dei dolci tipici veneziani.
Ricette antiche… Le parole chiave del panificio-pasticceria Marangon sono qualità e tradizione: «Ingredienti e metodi di produzione cambiano nel tempo, ma noi ci teniamo a rimanere il più possibile fedeli alle ricette della tradizione, sia per il pane sia per i dolci. Il pane segue rigorosamente i tempi di lievitazione tradizionale ovvero tra le 20 e le 22 ore. Siamo ormai forse gli unici a produrre la tipica treccia veneziana, dolce tradizionale tramandato nelle generazioni, ma dimenticato in molte pasticcerie». Proprio i prodotti “di una volta” sono tra i più richiesti dalla clientela e vengono ordinati non solo dagli abitanti di Murano e del resto del centro storico veneziano, ma anche dai clienti della terraferma.
«Ci teniamo – aggiunge Alessandro – a utilizzare ingredienti di qualità e possibilmente italiani. Per esempio per i canditi del nostro bussolà forte utilizziamo arance siciliane certificate. Purtroppo, invece, per la melassa da alcuni anni dobbiamo rivolgerci a uno stabilimento di York nel Regno Unito in seguito alla chiusura dell’industria di Ceggia».
…e qualche innovazione Nella produzione Marangon, tuttavia, c’è anche una linea più “moderna”, attenta ai gusti e alle mode diffuse soprattutto tra i clienti più giovani: «Abbiamo impasti per il pane con otto cereali – illustra Alessandro – basi pre-cotte per pizze con più di una dozzina di impasti differenti, tra cui anche la farina di Kamut. Per le trecce veneziane abbiamo aggiunto altri cinque gusti oltre ai due tradizionali alla mandorla e al cioccolato: uno di questi nuovi è il pistacchio, ormai richiestissimo in tutti i dolci. Mi tengo aggiornato su innovazioni tecniche e mode andando alla fiera internazionale della panificazione a Rimini».
La famiglia Marangon si impegna anche a trasmettere le tradizioni alle nuove generazioni: «Per l’11 novembre – spiega Alessandro – realizziamo i dolci a forma di San Martino per la scuola materna di Murano e poi li decoriamo assieme ai bambini. Vogliamo ricordare l’importanza di questa festa tipicamente veneziana e che da alcuni anni capita che venga oscurata da Halloween a fine ottobre».
Il panificio-pasticceria, però, non ha eredi. Lo scarso interesse dei giovani per il mestiere rischia di portare anche questa attività storica alla chiusura: «Mia figlia ha scelto un’altra strada e io già dal 2018 sto cercando apprendisti a cui trasmettere il mio sapere, ma purtroppo – conclude – non sono ancora riuscito a trovarne».
Camilla Pustetto
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