Funghi, i micologi: “Attenti a cosa raccogliete”

Omphalotus olearius, Inosperma adaequatum e Tricholoma pardinum: se negli ultimi 12 mesi i micologi dell’Ulss 3 Serenissima non li avessero individuati a poche ore dai primi sintomi di intossicazione, questi funghi avrebbero avvelenato rispettivamente una signora veneziana, un bimbo miranese di un anno e mezzo e un’intera famiglia dolese.

Un motivo in più, dopo una raccolta nel bosco, per rivolgersi agli ispettorati micologici dell’azienda sanitaria, che gratuitamente controllano i funghi raccolti a chi li porta per avere conferma della loro commestibilità.
Da poco si è concluso il corso di formazione per micologi organizzato dalla Regione in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie per formare gli esperti micologi delle Ulss e garantire questo importante servizio al cittadino. Il micologo e docente del corso, Pieremilio Ceccon, raccomanda di far controllare i funghi raccolti agli ispettori micologi: «Questo – afferma lui – può fare la differenza tra un pasto gustoso e un ricovero all’ospedale. Uno dei funghi che crea maggiori problemi ogni anno è l’Amanita falloides, una Amanita di colore verde che può essere confusa con i cosiddetti chiodini (Armillaria). In realtà il fungo è molto diverso, ma i colori sono simili. Lo scambio purtroppo avviene tra i raccoglitori inesperti e le conseguenze sono funeste».
Gli avvelenamenti da ingestione avvengono maggiormente nelle stagioni in cui i funghi crescono anche in pianura, quando spesso càpita vengano raccolti anche nei giardini di casa. «Qualche anno fa c’è stato un morto: aveva raccolto e mangiato dei funghi molto velenosi, le Lepiote di piccola taglia, che aveva scambiato per i Gambesecche, che invece sono commestibili», chiarisce il micologo. «Bisogna prestare molta attenzione a quelle false credenze che dicono che i funghi cresciuti nei prati o sul legno sono tutti commestibili. Questo non è assolutamente vero».

Tra le specie molto velenose spiccano le Lepiote di piccola taglia perché, come l’Amanita falloides, contengono sostanze citotossiche che vanno a colpire il fegato. «Va ricordato che la quantità ingerita determina la gravità del danno: di Amanita falloides bastano 30 g di fungo fresco per uccidere un uomo adulto di 80 kg, in pratica una forchettata. Con le Lepiote di piccola taglia la quantità necessaria è ancora inferiore».
Per andare a raccogliere i funghi si deve avere un titolo di raccolta acquistabile nel Comune o nelle Unioni montane del territorio dove si intende effettuare la raccolta. Oltre a questa indicazione, bisogna prestare attenzione a raccogliere il fungo nella sua interezza (ma senza rovinare il terreno sottostante) per facilitare l’identificazione al momento del controllo all’ispettorato micologico. Anche la conservazione del fungo gioca la sua parte: va riposto in un cestino di vimini ben arieggiato, in grado di mantenerlo intatto e di preservarlo dalla fermentazione.

«I funghi si alterano molto facilmente e, con la fermentazione batterica, si possono produrre sostanze che lo fanno diventare pericoloso. È fondamentale non mettere i funghi raccolti nei sacchetti di plastica: così facendo si innesta la fermentazione microbica che può portare alla produzione di ulteriori tossine. Quindi – prosegue Ceccon – va sempre usato il cestino di vimini, come indica la normativa. Una volta a casa, il fungo va pulito. Bisogna lavarlo intero e cuocerlo subito».
La sua digeribilità dipende anche da una corretta cottura. Per alcune specie, come il chiodino, va eseguita una pre-bollitura, successivamente alla quale si deve buttare via l’acqua per poi cuocerlo per almeno 30 minuti.
I funghi sono fondamentali anche per la biodiversità e il ciclo vitale del bosco o del prato in cui si trovano, quindi l’esperto raccomanda: «Se non si è certi della determinazione di un fungo, è opportuno limitarsi a raccogliere quei 2 o 3 esemplari che servono per andare a consultare l’esperto dell’ispettorato micologico, che darà le indicazioni corrette. Va evitato di raccogliere molti funghi che poi andremo a buttare, se non sono commestibili. Così facendo si crea un danno all’ecosistema: lì dove il fungo svolge la sua azione fondamentale come regolatore di quei delicatissimi equilibri che permettono la vita degli altri esseri viventi. Il fungo, nella maggior parte dei casi, è un organismo decompositore che permette la chiusura del ciclo di trasformazione della materia organica». Il messaggio è binario: nella raccolta dei funghi bisogna prestare attenzione alla propria salute, ma anche alla tutela della biodiversità.

Maria Giovanna Romanelli